14 12 2012

EVDE PASTIRMA NASIL YAPILIR

Pastırmalık için ayırdığım etler.
Evde pastırma yapılır mı?, neden yapılmasın::))
Normalde pastırma eti bunlardan daha büyük olur, özel olarak sinirsiz ve yağsız bel arasında olan dana etinden olmalı.
1.Kalite Pastırma: Sırt, kuşgömü (Bonfile), bohça (eğrice), kenar, kapak, dilme, şekerpare, tütünlük
2.Kalite Pastırma: Arkabaş, döş, kürek, bacak, mehle, omuz 3.Kalite Pastırma: Kelle, orta bez, kanlı bez, ortak etek, kanlı etek, kavram, meme.
Yani pastırmanın kalite kalite olduğunu yapmış olduğum araştırmadan anlıyorum.
Benim yaptığım et ise, bu üç seçenekten daha güzel ekstra etlerden::))
Seçilen etler önce tuz işlesin diye bıçakla delikler açılarak tuzu çekmesi sağlanır.
İyice tuzlanan etler üst üste konulur ve üzerinde ağırlık koymak kaydıyla 10-15 gün bekletilir, etin suyu çıkar ve et bayağı bir sertleşir.
Çok tuzlu olan etler bir iki gün suya yatırılıp, tuzunun azalması bekleniyor.
Daha sonra etler kurtulmak için asılacak.
Kurutulması aşaması önemli, üzerine karabiber kimyon ve az tarçın ekiyoruz, bu üç baharatı karıştırıp tuzluktan da dökebilirsiniz etlerimize.
Kuruma havanın sıcaklık ve rutubeti ne göre değişiyor.
Etler kararıp kurumaya başladığında ise çemenle kaplanması gerekmekte.
Taze çemen malzemesi alıyorsunuz.
En zor işlerden birisi sarımsak ayıklamak. Bir iki tane bir şey değil,biraz fazla ayıklayın ne demek istediğimi anlayacaksınız.
Çemen malzemesi leğene dökülüyor.
Sarımsağımız ince rende den geçti. Bu rendeleme sarımsak ayıklamadan daha zor.
Etler küçük olduğu için, bir tarafı çemenler kaplandı, naylon üzerine bıraktım, öbür tarafını çemenleyinde naylonu kapattım hem şekil verirken tamamen naylon kaplanması daha iyi oldu, askıya kadar naylonla gitti.
Pastırmalar asıldığında naylonları aldım.
5-6 Gün sonrası bayağı bir kuruma başladı, artık tükete biliriz.
Bekleyecek olanları daha fazla kurumaması için yağ kağıt veya naylonla sarıp dolapta veya serin yerde saklamak gerekiyor.

4 yorum:

yusuf şimşak dedi ki...

SLM...

Sayın Bakanım.

Maşallah elin bayağı hamaratmış::))

Benim hanıma da bloğu okutmam lazım ki, senden biraz tarif alabilsin::))

Yenge bayağı şanslıymış.Bu zamanda mutfakta becerikli erkek pek bulunmuyor::))

SLM ve Muhabbetle...

ALİ TÜRK dedi ki...

Slm Yusuf.
Senin kadar olmasa da çok şükür biraz hamaratımdır::))
Blok herkese açık, isteyene okutabilirsin beya.
Mutfak kültürü günümüz gençliğinde hem bayanda hemde erkekte bitik durumda, gittikçe bitecek gözüküyor, çalışan çiftler ve hazır yiyecekler gibi...

Ben 13 yaşımdayken gurbete çıkmışım, 15 yaşındayken kiralık evim vardı ve bu evlenene kadar devam etti, evlendiğimde 25 yaşındaydım ve lokantalarda yemek yemezdim, çalıştığım yerlerde ocak yoksa piknik tüpümü götürüp çayımıda kendim demlerdim, başka türlü gurbette nasıl para biriktirilir bir düşünsene. Birikim mevzusu boşuna özenmeyelim diyeyim en iyisi::))

sağlıcakla kal.

Eyüp ÇAKIR dedi ki...

Vallaha süper görünüyor.Benimde aklımda inşallah bende deneyeceğim.Afiyet olsun abi.

ALİ TÜRK dedi ki...

Eyüp bizim oralarda çok rahat eti kurutursun, marmara bölgesinde et tuzu almaz ise küflenip bozuluyor.
Sonuçta yapılacak iş bulunmaz Hint kumaşı degilki. Yqanlız kışın bu iş zor, yazı bekle.
Sağlıcakla kal.